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明炉烤乳香猪的制作方法

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明炉烤乳香猪:l,原辅材料。净乳香猪1只(重约5000克),五香盐52克(由五香粉1克、八角末1克、精盐35克、白糖]5克拌成)、烤乳猪糖醋150克(用饴糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀,加热烧溶即成),白糖65克、豆酱100克,红腐乳25克,千层饼125克,酸甜菜、葱球各150克,蒜泥5克,芝麻酱、花生油各25克,甜面酱100克,汾酒7.5克,木炭7500克左右。2.制作方法。(1)将乳猪仰放在砧板上,从嘴巴开始经颈部至脊背骨和尾部,沿胸骨中线劈开(表皮勿破),挖出内脏,内外洗净沥干,使猪壳呈平板形。挖出猪脑,把两边牙关节各劈一刀,使上下分离。剔除第三条肋骨,划开岗骨关节,取出扇骨,并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。(2)将五香盐均匀地涂抹在猪腔内,用铁钩挂起,腌制约30分钟,晾干水分。再把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀,涂在猪腔内,睫20分钟。用特制的烧叉从臀部插入,跨穿到扇骨关节,最后穿至腮部。上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗皮上的油污,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上饴糖醋液。(3)将木炭置于烤炉内点燃,放入乳猪,用小火烤约15分钟,至五成熟时取出,在腔内用4厘米宽的木条从臀部直撑到颈部,在前后腿部位分别用木条横撑呈工字形,使猪身向四边伸展。将烤屈的前后蹄用湿草绳捆扎,用铁丝将前后腿分别对称勾住。把烤炉中木炭分成前后两堆,把头和臀部继续烤lo分钟左右,至皮色显红·啪用花生泊均匀地涂遍猪皮。再将木炭火堆拨成直线形,烤猪身约30分钟,至猪皮呈大红色便成。烤制时烧叉转动要勤,火候要均匀。如发现猪皮上起细泡,要用小铁针插入排气,但不可插到肉里。(4)将烤好的乳猪连烧叉一道斜放在砧板旁,去掉前后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊背部和尾部脊背处各横切一刀,然后在横切口两端从上到下各直切一刀,使呈长方形。再沿脊中线直切一刀,分成两片,在每片中线又各直切一刀,成四条。用刀分别将皮片去掉(不要带肉),每条切成8块,共32块。将乳猪放在盆中,把猪皮重新覆盖在猪身上,同剩下的干层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟,一起上桌食用。;食完猪皮后,将乳猪取回再改刀加工装盘上桌。*3.特点及注意事项。.明炉烤乳香猪外表色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味独特。在烤制过程中要注意掌握以下几点:·(1)乳香猪的选择应挑选3500—4000克重的断奶乳猪,至多不超过5000克重,这样的猪烤制后肉嫩、味香皮脆。(2)乳猪胴体内外必须洗涤于净,并用各种调配味料腌好,使之烘烤后入味更均匀。腌制时间不宜过长或过短,腌制时的环境温度最好在10℃以下,以免腌制时间长乳猪肉体局部变质。(3)烘烤时要掌握好火候,使猪身四周受热均匀,至皮脆金黄(或红)但切忌火旺烤焦。猪四肢易烤焦的部位,应用湿纸巾保护;皮面冒泡时应及时用小铁针扎针排气。(4)除采用明炉烤制外,还有挂炉烤法,即用一般烤鹅鸭的炉,用火炭烧至高温,将腌制好的乳猪挂入炉内,在猪皮颜色开始变黄时取出打针排气,并在猪身上泄油时,用棕刷将油刷均匀,烧烤50分钟左右即成

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