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广东化皮烤香猪的制作方法

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广东化皮烤香猪:1.原辅材料。原料净香猪50公斤,精盐0.7公斤,珠油0,1公斤,五香粉0.008公斤,麦芽糖(饴糖)适量。2.制作方法。(1)原料选择。选用健康成年香猪30一50公斤的光猪(不包括内脏),肥瘦适中为宜。(2)作坯。选好原料光猪后,进行作坯(俗称劈猪),除去不适宜烧烤的部分,便于均匀烤熟。将原只光猪从后部接骨处顺脊骨劈开两边,但不要劈穿表皮,保持原只猪型,再摘取猪的脑、舌、尾、耳等,敲去猪脚甲,剥去大油,同时将葫芦骨、前矢排骨和矢板骨割出(左右共6件,称枚骨),然后在较厚的部位如猪腿及矢板肉等处用刀割花,以便于吸收辅料,保证质量3)上料装腌。共分5个步骤:①腌猪。将猪坯(猪壳)加入辅料凋味,将珠曲、盐和五香粉先拌和均匀,用手抓住猪体,将辅料涂抹在猪体内脏,使其渗入肌肉内部。②装猪。将腌好的猪坯,用铁环倒挂在钢轨上,用圆木插入猪交生骨两边,把猪脚屈入猪体内,用小钩钩好猪前脚,即用铁钩和小木柱把猪壳支撑并架好。③烧毛。用煤油喷灯点燃,把猪表皮上遗留下来残毛、绒毛烧尽。④刮毛。用清水浇遍猪腰部的外表皮;,再用小刀刮去皮上的小毛及污物,再用清水小心洗净晾干。⑤上麦芽糖。用麦芽糖液涂抹猪身外表皮(包括头、脚),要求均匀渗透猪皮,晾干待烤。麦芽糖用量多少与烤出的色泽深浅有关。(4)入炉烤制。烤制方法分三步:*先用文火烧烤,将腌装整理好的猪坯挂入炉内(猪头朝下),连续用文火烤至皮熟,时间约30分钟,把猪取出;然后打针贴纸,即用布满拮针的工具(用一块板上插有许多小针)刺遍猪身,防止烤制时猪皮排气不畅而冒泡烧焦,再对猪体易于烤焦的部位,用湿草纸贴上,以缓和火力,避免烧焦。最后,用大火烧烤。即提高炉内温度达约250—280'C,将猪再度放入炉内烤制约1.5小时左右即为成品。3.产品特点:广东化皮烤猪产品鲜红松脆,具有烧烤产品特有的香味,鲜美可口,为佐膳佳品

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