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用香猪肉制作广东叉烧

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叉烧是广东各地最普遍的为大众所喜爱的烧烤肉制品,以其原料不同,有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。叉烧是广式烤肉制品中软烤一类有代表性的食品。(1)原辅材料。瘦猪肉100公斤,白糖6.5公斤,特级生抽4公斤,精盐2公斤,50。白酒2公斤,珠油1.4公斤,麦芽糖5公斤。(2)制作方法。①原料。枚叉采用全瘦猪肉;上叉用去皮的上肉(前后腿肉);花叉用去皮的五花肉;斗叉用去皮的斗肉(颈部肉)。②作坯。选好的原料肉切成条,长约40厘米,宽4厘米,厚].5厘米,重350克。③腌制。切好的肉条放入盆内,按原料与配料的比例加入生抽(酱油)、白糖、精盐等辅料,用手不断将肉翻动,使配料均匀渗入肉内,浸腌1小时(注意相隔20分钟左右翻动一次),使肉坯充分吸收辅料后,再加入珠油和酒,翻动混和,然后把肉条穿进铁制的排环上准备入炉。④烤制。一般用木炭炉或煤炉烤制。木炭炉烤烧法(木炭炉是用龙凤缸上半截和糖缸下半截砌成,缸底中间开孔放炉胆,缸底边开一小孔放油),先将炭炉烧旺,然后把已穿好排的肉条(每环约10—12条)挂入炉内(每炉一次可烧八挂),加上炉盖,进行烤制。肉条中烤出的猪油滴入炉底边沿,从小孔流出,在炉下另放一金属容器接收。烧烤15分钟以后,揭开炉盖,转动排环,使它烤得均匀,再盖上炉盖继续烤制30分钟,即可出炉。煤炉烤法,将穿好铁环的肉条挂上附有滑轮的钢棒上,由于炉膛大,可以挂2—3层,排好后推入炉内烤制约1,5小时即可。烤时注意翻动肉条。⑤上麦芽糖:当叉烧出炉稍冷却后,即将它放进麦芽糖水溶液(不能过稀,要成糖胶状)内,使其附上溶液,即成色泽鲜明,美味可口的叉烧。

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