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用香猪肉制作上海广式叉烧。

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上海广式叉烧,成品外表玫瑰红,油光发亮,肉面微焦,香嫩适口。(1)原辅材料。香猪肉10公斤,白砂糖0.75公斤,白酱油0.25公斤,60。洋河大曲酒0.1公斤,精盐0.2公斤,五香粉0.003公斤,食用玫瑰红色素少量。;.(2)制作方法。①原料选择。选用皮薄肉嫩的去皮香猪肉(后腿精肉)。②原料整理。将后腿精肉除去皮、骨后,剥掉大板筋,修去肉体表面上的碎油碎膘,然后切成宽3.3厘米,厚1.7厘米的长条。叉烧坯料的长度,取决于烤炉的高度,如1.67米高的烤炉,叉烧的坯料长度只能是l米,因为原料离火和燃料高度务须33厘米,以此类推。每条叉烧坯料的长度应相等,否则其超长部分,极易烤焦而成废品。原料过厚或厚度超过1.6厘米以上时,应将原料肉切成两片。然后将精肉片摊子,切成N型连续的长度。要顺丝切,如横丝切,成品容易中断一条坯料如长汇不足,可以用另一条补足,用纱绳结紧。坯料整理后,放在清水中漂洗(冬天用温水),滤干水分待腌。③腌制拌料。将配料置于容器内(包括食用色素在内)拌和均匀,倒入叉烧坯料,上下左右翻动搅拌,务使坯料吸收均匀。腌制l一2小时左右。‘④烤制方法。将拌好料的坯料,挂在特制的排环上。每一排环一般可排坯料lo条左右,每条坯料之间须保持一定的距离,盖上炉盖或炉门,炉内温度保持200—240~C,经半小时烤制后,全部取出调换坯料位置,再入炉,炉温度降至180℃左右,再烤半小时出炉,最后在条肉上涂以麻油,使成品油润光亮,鲜艳夺目.

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